The World’s 50 Best Restaurants wählte Elena Reygadas zur besten Köchin der Welt. Der mexikanische Chefkoch ist das Mastermind hinter Rosetta, einem national und international bekannten gastronomischen Ziel.
Elena Reygadas, Besitzerin des Restaurants Rosetta, wird für die Aufrechterhaltung mexikanischer kulinarischer Traditionen gefeiert
William Drew, der Director of Content für die World’s Best Restaurants Liste, drückte seine Ehre aus, den Preis an eine Köchin zu überreichen, „die den Weg für zukünftige Generationen von weiblichen Führungskräften in Mexiko und darüber hinaus ebnet, indem sie sich für traditionelle Gerichte und einheimische Artenvielfalt einsetzt.“
Zu den typischen Gerichten von Reygadas gehören Kohlblatt-Tacos mit Pistazien-Pipián, Mais-Tamales mit geräucherter Sahne und Süßkartoffel-Ravioli mit Matcha-Sauce. Ihre Verwendung von saisonalem Gemüse aus einem prähispanischen Garten im Herzen der Hauptstadt übersteigt die konventionelle Vorstellung von einem „Salat“: eine üppige Symphonie aus Bohnen, Saubohnen, Cruceta-Kaktus, Nopales, Senfblättern, Tomatillos, Auberginen, Erbsen und Ocosingo-Käse, alles umhüllt von einer Piloncillo-Honigglasur – Mexiko, von der Wurzel bis zur Spitze.
Reygadas ist ebenso leidenschaftlich in ihrer Küche und der Welt der Backwaren, einschließlich Brot. Auf der Terrasse der Bäckerei Rosetta, die nur wenige Meter vom Restaurant entfernt liegt, tummeln sich ständig Einheimische und Besucher, die neben anderen Köstlichkeiten auch das kultige Guavenbrötchen probieren möchten. Cocktails sind ebenfalls ein wesentlicher Bestandteil des Geschäfts.
Neben der Verwandlung des 2010 eröffneten Hauses in der Colima-Straße in eines der besten Restaurants Lateinamerikas, das 2014 zum besten Koch der Region gekürt wurde, leitet Reygadas auch eine Bäckerei, eine Konditorei und drei zwanglose Speiselokale. Insgesamt arbeiten 410 Menschen in diesen Lokalen, und ihre Initiativen haben sich ausgeweitet und umfassen nun auch ein Stipendium in ihrem Namen, das in Zusammenarbeit mit Santander Universities Mexico in diesem Jahr 20 Stipendien an gastronomiebegeisterte Jugendliche vergeben wird. Ihr Engagement für die kulinarische Kultur, die Gesundheit und das Wohlergehen der Umwelt hat sie kürzlich dazu veranlasst, eine Reihe von informativen Notizbüchern herauszugeben, die von akademischen Experten verfasst wurden.
Obwohl sie englische Literatur studierte, wuchs Reygadas bei einer Mutter und zwei Großmüttern auf, die das Kochen liebten und von denen sie Rezepte und alte Formen erbte. Ihr Vater begleitete sie durch Mexiko und drängte sie, „alles zu versuchen“. Die Großfamilie genoss die gemeinsamen Mahlzeiten, wobei die junge Elena sowohl bei der Zubereitung als auch bei der Verkostung mitwirkte.
Als Mitglied des Internationalen Rates des Baskischen Kulinarischen Zentrums hat die frisch gekürte beste Köchin der Welt ihre Leidenschaft verfeinert, indem sie „immer und immer wieder Brot gebacken hat“, wie sie oft mit einem Ausdruck von Müdigkeit sagt. Reygadas verfeinerte ihre Kochtechnik am French Culinary Institute in New York und verbrachte vier Jahre in der Locanda Locatelli in London. Auf der Grundlage dieser vielfältigen Einflüsse und ihrer Recherchen entwickelte sie sich zu der Köchin, die sie heute ist, und kreierte die Gerichte, die ihr zu weltweitem Ruhm verholfen haben.
Am Dienstag wird Reygadas mit ihrem Team feiern, wobei sie es vermeidet, strenge Hierarchien durchzusetzen. „Ich lasse meine Ideen an Karla und Victor [the head of desserts and the kitchen manager] abprallen, aber viele proaktive Personen genießen es, ihre Initiativen zu testen und zu präsentieren. Ich versuche, das zu fördern, ohne etwas zu erzwingen“, erklärt sie. „Ich glaube immer, dass alles verbessert werden kann. Ich bin nicht ständig unzufrieden, aber ich glaube, dass wir uns verbessern können. Die Auszeichnungen sorgen für Sichtbarkeit und Bestätigung für eine kontinuierliche Teamarbeit. Ich mag das Gesicht sein, aber die Küche lebt von der Zusammenarbeit.“
Elena Reygadas und ihr Team bei Rosetta inspirieren weiterhin angehende Köche und kulinarische Enthusiasten gleichermaßen. Reygadas hat sich ihren Platz als eine der berühmtesten Köchinnen der Welt gesichert, indem sie die traditionelle mexikanische Küche ehrt und aufwertet und gleichzeitig ihre eigene Note einbringt. Da sie die Zusammenarbeit und Innovation innerhalb ihres Teams fördert, wird Rosetta noch viele Jahre lang ein gastronomisches Ziel bleiben.
